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Enocontrol Scarl
Ampelion - Corso Enotria, 2/C
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Tel. +39 0173 361501
Fax +39 0173 364874
E-mail: eno@enocontrol.com
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ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE |
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| BRETTANOMYCES ED ETILFENOLI |
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Brettanomyces è un lievito di contaminazione e di alterazione del vino alla cui
presenza è associata la comparsa di gravi deviazioni organolettiche.
Questo microrganismo è pressoché ubiquitario nell'ambiente di cantina,
dove trova le condizioni ideali per il suo sviluppo e la sua crescita, colonizzando tutti
quei punti che risultano di difficile pulizia o che vengono puliti in modo inadeguato
(pompe, tubi, valvole, superfici interne dei contenitori, specialmente di legno).
Normalmente, anche in cantine in buone condizioni igieniche, possono nascere problemi di
contaminazione poiché, per le loro caratteristiche, questi lieviti riescono ad
adattarsi alle più svariate condizioni, riuscendo a moltiplicarsi utilizzando anche
pochissime quantità di zuccheri residui presenti nel vino.
Brettanomyces presenta una buona tolleranza all'alcol; la sua crescita viene inibita
dall'anidride solforosa e dalle basse temperature, mentre la presenza di ossigeno e di un
pH elevato sono invece fattori favorevoli al suo sviluppo.
Sono quindi i vini più importanti ad essere a rischio: la vinificazione di uve ben
mature (quindi con pH alto, caratterizzate da un elevato contenuto in substrati assimilabili),
le frequenti ossigenazioni per favorire una buona evoluzione dei polifenoli, l'uso di
contenitori di legno di età diverse, i lunghi tempi di elévage, sono tutte
condizioni favorevoli allo sviluppo di Brettanomyces, se il livello di solforosa
non è sufficiente.
Le conseguenze
La prevenzione
Il servizio BrettControl©
Per informazioni:
Enol. Franco Alessandria
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e-mail: f.alessandria@enocontrol.com
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