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Enocontrol Scarl
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ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE |
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| BRETTANOMYCES: LE CONSEGUENZE |
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Una contaminazione da parte di Brettanomyces porta a gravi alterazioni del vino, con la produzione
di composti capaci di modificare profondamente le caratteristiche organolettiche dei vini.
L'insorgenza del difetto viene spesso associata ad un unico descrittore definito "brett-character",
tipicamente descritto come sentore di stalla, sudore di cavallo, fattoria, plastica, cuoio, urina di topo.
I composti responsabili di questo difetto sono gli etilfenoli, il più importante dei quali è
il 4-etilfenolo, sviluppato da Brettanomyces a partire dagli acidi cinnamici presenti naturalmente nel vino.
L'eliminazione di Brettanomyces è un'operazione difficoltosa, soprattutto nel caso di contenitori di piccole
dimensioni di legno, materiale che offre una naturale protezione al lievito e risulta di difficile lavaggio e sanitizzazione.
In alcuni casi la contaminazione può protrarsi fino all'imbottigliamento, soprattutto nei vini in cui si tende a
limitare o evitare la filtrazione, e gli effetti negativi della contaminazione possono evidenziarsi dopo mesi nelle
bottiglie già avviate alla commercializzazione. In questi casi il danno per l'azienda non è solamente
economico, ma risulta rilevante anche in termini di immagine.
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